Какую часть туши выбрать для бульона

Когда определились с видом мяса, нужно решить какую часть туши выбрать для бульона. Для хорошего наваристого бульона нужно мясо на кости. Оно должно быть из жесткой части туши, которое накопило в себе мясной жалатин-коллаген. Именно это желирующее вечство  мясо будет отдавать бульону в процессе длительного вываривания.  Под жесткой частью туши понимаются те части, которые в процессе жизнедеятельности животного были задействованы больше всего. Соответственно ввиду нагрузок они стали более жесткими.

Так конкретней, какую часть туши выбрать для бульона? Это может быть лопатка, окорок, грудинка и ребра.

Также на мясе должна быть небольшая прослойка сала, а можно и без него. Но если сала будет много — бульон получится мение вкусный. К тому же, если мясо с салом из длительной заморозки — сало может дать плохой, в буквальном смысле, вкус бульону. Даже если вы этот бульон будете использовать для приготовления борща -привкус от старого сала останется.